知豆号网友提问：
酱爆鸡丁怎么做好吃？
优质回答：
酱爆鸡丁的制作方法是很多的。淮扬作此菜的区别在用盐量较轻，约500克，仅用盐0.5克，以用邳县酱为主。
酱爆鸡丁，是利用原料的特性，旺火快速爆之，使之具有肉嫩鲜爽的特点。酱爆鸡丁，有汤爆，油爆两种，这里用的是油爆法。
烹制方法：爆。
原料：鸡脯肉、500克，邳县酱、10克，蒜泥、8克，精盐、0.5克，味精、1克，鸡蛋清、1只，料酒、10克，干淀粉、5克，湿淀粉、10克，芝麻油、10克，熟猪油、500克，胡椒粉、1克。
制法：
切配：1.将鸡脯肉洗净揩干水分，改刀切成丁，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。
烹调：炒锅上火，加入熟猪油，烧至油温六成热时，放入鸡丁划油，用铁勺拨散，待变色倒入漏勺沥油。原锅放熟猪油少许，仍上旺火，放入蒜泥略炸，倒入鸡丁。把事先用鸡清汤、邳县酱、料酒、味精、湿淀粉搅好的调味汁烹入，颠翻炒锅，淋上芝麻油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
风味特点：
色泽明亮，汁芡紧裹于原料上，口味清鲜，肉嫩爽口。
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最近逛超市和菜市场，听得最多的一句话就是“怎么这么贵啊，怎么一下涨这么多啊”，没错，这一听说的就是猪肉的价格喽，猪肉虽然好吃但是不是每天非吃不可，毕竟可选择的肉类还是挺多的嘛，比如高蛋白低脂肪的鸡肉，价格就一直很稳定，那就适当多吃点鸡肉好了。鸡肉一直是健身爱好者的最爱，各种轻食餐沙拉都少不了鸡肉的身影。鸡肉富含磷，可以强健我们的牙齿和骨骼，而且还有一种特殊的氨基酸可以抚平神经系统的紧张压力，帮助我们安安稳稳睡个好觉，高质量的视黄醇还能保护视力，可以说鸡肉对忙碌的上班族来说可谓好处多多。鸡肉的吃法也是多种多样，煎炒烹炸样样都能勾起满满的食欲。家里吃得最多的也是家人最喜欢的做法莫过于宫保鸡丁了，不过今天要说的是食材比它更简单，做法比它更省时的一道老北京下饭菜，那就是酱爆鸡丁喽，算得上是酱爆菜中最受欢迎的一种了吧。关于酱爆鸡丁到底怎么炒才正宗的争议也是从来没断过，不过自家做菜实在不必纠结这些有的没得，好吃至上，家人喜欢就是最好的，下面就说说我家的家常做法吧。
【酱爆鸡丁】主料：鸡胸肉一块，黄瓜一根辅料：姜，甜面酱，生抽酱油，糖，盐，料酒，白胡椒粉，鸡蛋，淀粉做法：
1、黄瓜洗净，从中间劈开成四根长条，去籽后斜刀切成菱形块儿，鸡肉洗净去除筋膜后也切成菱形小块儿，姜切成细末；
2、切好的鸡肉放入小盆中加入料酒10克，生抽酱油10克，盐1克，白胡椒粉1克，鸡蛋清四分之一个，清水20毫升，用手充分抓匀后，加入干淀粉10克再次抓匀，再加入10毫升食用油拌匀备用；
3、准备一个小碗，加入甜面酱30克，生抽10克，糖20克左右，清水100毫升调匀备用。座锅烧热，放入较多的油，油温5成热的时候放入处理好的鸡丁滑开滑熟；
4、放入切好的黄瓜丁和鸡丁一起过一下油捞出控油备用；
5、锅里留适量底油，放入切好的姜末炒香后放入调好的酱汁，小火熬至黏糊出现香味后，倒入鸡丁和黄瓜丁翻炒均匀就可以出锅了。
这样一道色泽红润，酱香浓郁的酱爆鸡丁就做好了，黄瓜脆爽入味，鸡丁鲜香嫩滑，绝对是2碗米饭都不够吃呢。
小贴士：1、黄瓜尽量去籽，这样可以防止出汤；2、给鸡丁上浆的步骤一定要掌握好，先用蛋清抓出粘度再放淀粉锁住水分，最后用食用油拌匀方便炒散，经过腌制鸡丁炒出来才会嫩滑香浓，口感不柴；3、这道菜姜一定不能少，姜是脂溶性的食材，只有和油完美的融合，辛辣味道才能释放出来，才能达到酱香浓郁的味道；4、炒酱的时候一定要小火慢熬，就像炸酱一样，这样才能出香味。妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！
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谢谢邀请，酱爆鸡丁做法非常多，今天我给大家介绍一种山东风味的酱爆鸡丁作法。主料鸡脯肉300克。配料：鸡蛋1个，淀粉50克，元葱50克，土豆50克，干辣椒10克。调料：油，盐，味精，鸡精，白糖，甜面酱，酱油。制作方法：①鸡脯肉切丁放入碗中加鸡蛋，淀粉，少许盐和料酒腌制10分钟，土豆和元葱切相应的丁备用。②锅倒油，烧至5成热下鸡丁，迅速用筷子搅散成型后加土豆丁一起炸，炸至颜色金黄捞出。③锅留底油下干辣椒段，元葱丁爆香后加甜面酱添水，水开后加少许白糖，酱油，盐，味精，鸡精，倒入炸好的鸡丁和土豆丁勾芡，淋明油出锅装盘即可。
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酱爆 顾名思义，以酱油为主，类似上海菜的浓油赤酱。鸡丁建议用鸡腿肉切丁，口感比鸡胸好很多，用料酒，盐，鸡蛋清，抓上劲，再放入水淀粉上浆，表面淋上少于色拉油，不要马上用，放入冰箱醒30分钟，这样出来的鸡丁口感更好，更入味，更嫩，起锅，加入比平时炒菜多一倍的油，油温加热120℃左右，放入鸡丁滑油后捞出，锅内放入葱姜蒜爆香，倒入老抽 生抽适量，少许鸡精，再加入少许水淀粉勾薄芡，倒入鸡丁翻炒几下盛出，撒上葱花，一碗滑嫩下饭的酱爆鸡丁就出锅了，也可以加点黄瓜丁或者其他蔬菜一起炒，口感更丰富哦！
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非常好吃的一道菜，欢迎观看：
（1）鸡肉上浆：两块鸡胸肉，用刀背轻轻拍打，然后切成一厘米多点大小的丁，放入碗中，加入料酒，盐，胡椒粉，蛋清，水淀粉搅拌后备用
（2）调酱：甜面酱两大勺，盐的量一定要少，糖一勺，料酒，胡椒粉适量，酱油点一点上上色，水淀粉半勺，所有调料拌匀，用冷开水澥开备用。
（3）配料：黄瓜半根，用刀去芯，胡萝卜半根，都切成与鸡肉同大小的丁，姜切末，把胡萝下入开水中焯半分钟左右
（4）滑肉：锅放油，油温3成热，把鸡肉下入，用筷子迅速打散，滑熟捞出沥油
（5）锅留底油，下姜末炒香，下调好的酱，炒匀冒泡，倒入鸡丁，黄瓜胡萝卜丁，迅速翻锅，使酱汁均匀裹在食料上，淋油，起锅装盘，美味即成。
谢谢观看
